Τι είναι το ταγκό ή αλλιώς τσαγκό λάδι;
Ταγκό λάδι είναι λάδι κάκιστης ποιότητας. Είναι πολύ δυσάρεστο στην γεύση, μας καίει στο λαιμό, είναι πολύ θολό και πιθανόν να έχει άσχημη οσμή.
Η χαρακτηριστική αυτή οσμή-γεύση που σε κάποιες περιοχές λέγεται ταγκό λάδι ή τσαγκό, τάγγισμα ή τσαγκάδα, προέρχεται από ελιές που έχουν προσβληθεί από μύκητες και ζυμομύκητες μετά από παραμονή του ελαιοκάρπου σε υγρό μέρος επί πολλές ημέρες, όπως μέσα σε απλωμένα δίχτυα ή σε τσουβάλια στο ελαιοτριβείο ή με συλλογή χτυπημένου ή παγωμένου καρπού.
Τι είναι η οξείδωση (χωματίλα);
Η οξείδωση έχει τα ίδια χαρακτηριστικά με το τάγγισμα και οφείλεται σε ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης.
Όταν το ελαιόλαδο έρχεται σε παρατεταμένη επαφή με τον αέρα, το φως και τα μέταλλα, τότε προκαλείται οξείδωση. Έχει δυσάρεστη οσμή (μυρίζει χωματίλα -σαν χώμα- λέμε εμπειρικά οι παραγωγοί), έχει δυσάρεστη γεύση και υποβαθμισμένη διατροφική αξία, εφόσον μειώνεται η ποιότητα των λιπαρών.
Η παραμονή του μέσα σε τενεκέδες για καιρό, σε ράφια super-markets ή η φύλαξή του στο σπίτι σε διαφανή δοχεία που τα βλέπει φως, μπορεί να αλλοιώσει την γεύση και την ποιότητα, γι αυτό πρέπει να είναι σε σκιερό μέρος και αδιαφανή δοχεία γυάλινα, ώστε να μην υποβοηθάει το φως στην αλλοίωση και οξείδωση του ελαιολάδου.
Δεν υπάρχει τρόπος επαναφοράς της ποιότητάς του μετά την οξείδωση και δεν πρέπει να καταναλώνεται.
Τι είναι η οξύτητα ελαιολάδου και πόσο ρόλο παίζει;
Η βασική κατηγοριοποίηση του λαδιού (έξτρα, παρθένο, αγνό κλπ) και η τιμή του ελαιολάδου έχουν ως κύριο κριτήριο την οξύτητά του, που όσο πιο μικρή είναι υποδηλώνει την άριστη υγεία του καρπού, των συνθηκών συλλογής, παραγωγής και αποθήκευσης.
Η οξύτητα του λαδιού καθορίζεται από τα ελεύθερα λιπαρά οξέα εκφρασμένων σε gr ελαϊκού οξέος που περιέχονται σε 100 gr λαδιού. Οξύτητα κάτω από 1 είναι το Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, όπως της δικής μας παραγωγής. Οσο πιο μεγάλο είναι το νούμερο, τόσο πιο πολλά ελεύθερα λιπαρά οξέα περιέχει το ελαιόλαδο και τόσο περισσότερο υποβαθμίζεται η ποιότητά του.
Η αύξηση της οξύτητας σχετίζεται άμεσα με την οξείδωση και το τάγγισμα, εφόσον προκαλείται από τον βαθμό ανάπτυξης προβλημάτων στον καρπό της ελιάς (δάκος, παγωμένες ελιές, χτυπημένες, σαπισμένες κλπ), από τον τρόπο συλλογής, το ελαιοτριβείο, την κακή αποθήκευση, την ανάμειξη με παλαιότερης σοδειάς λάδι ή την ανάμειξη με υποβαθμισμένα έλαια (πυρηνέλαιο κλπ).