Ιδιαίτερο ρόλο στην ποιότητα του λαδιού, έχει ο χρόνος που μεσολαβεί από την άφιξη του ελαιόκαρπου στο ελαιοτριβείο μέχρι και την παραγωγή του.
Η επιλογή ελαιοτριβείου δεν είναι καθόλου εύκολη υπόθεση για τον παραγωγό. Οφείλουμε να επιλέγουμε χώρους που είναι ιδιαίτερα καθαροί, που γνωρίζουμε ότι διατηρούν πάντα σε άριστη κατάσταση τα μηχανήματά τους, ακολουθούν όλους τους κανόνες που ορίζει ο νόμος, με τις καλύτερες συνθήκες άλεσης και προσέχουν την θερμοκρασία κατά την διαδικασία παραγωγής, ώστε το λάδι να είναι θρεπτικό, γευστικό και ποιοτικό.
Μια κακή επιλογή ελαιοτριβείου, έχουμε παρατηρήσει από προσωπικές έρευνες, ότι μπορεί να αποφέρει από τον ίδιο ελαιόκαρπο διαφορετική γεύση στο λάδι (στυφή ή πικρή σαν τσαγκό).
Στάδια παραγωγής λαδιού:
1. Ζυγίζεται ο καρπός και ακολουθείται αποφύλλωση ώστε να μην είναι πικρό το λάδι.
2. Ο καρπός πλένεται με νερό και παίρνει το δρόμο για τον σπαστήρα.
3. Σπαστήρας είναι το ειδικό μηχάνημα αλέσματος του καρπού που τον πολτοποιεί και παράγει μια ζύμη (κουκούτσι και ψίχα μαζί), το γνωστό χαμούρι.
4. Ακολουθεί μάλαξη της ελαιοζύμης στο μαλακτήρα με αναδευτήρες, για περίπου μιάμιση ώρα σε θερμοκρασία των 30°C.
5. Στο διαχωριστήρα γίνεται διαχωρισμός του λαδιού από τα «απόβλητα» που περιέχει (κουκούτσι, απόνερα, στερεά υπολείμματα), τον γνωστό πυρήνα.
6. Παραγωγή λαδιού και μεταφορά με ειδικά δοχεία στην αποθήκη μας.
